Risotto in crema di broccoli, carne salada e mela, pink lady

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr. di Baldo Riserva RISOTESTA
• 200 gr. di broccoli
• 150 gr. di carne salada
• 1 mela Pink Lady
• 1 cipolla
• Succo di un limone, olio EVO
• Burro, formaggio Trentingrana e sale q.b.

Preparazione
Soffriggere un po’ di cipolla, sfumarla al Brandy, aggiungere la parte meno nobile del broccolo tagliata a pezzetti e allungare con un po’ d’acqua. A cottura ultimata, frullare con un mixer fino ad ottenere una crema liscia e densa. Macinare la carne salada, metterla in un sacchetto sottovuoto e chiudere bene, modellare con le mani fino ad ottenere una listarella rettangolare alta 1 cm circa. Aprire il sacchetto e con un coltello ben affilato formare dei cubetti. Questa tecnica serve
a dare forma alla carne e a renderla più morbida. Sbucciare la mela lasciando la buccia leggermente spessa, tagliare a listarelle e mettere in acqua e ghiaccio con un po’di succo di limone, così come la mela rimasta tagliata a cubetti. Conservare in frigorifero. In una casseruola antiaderente tostare il riso. Aggiungere acqua di cottura e un cucchiaio d’olio EVO.
A metà cottura aggiungere la crema di broccoli. Sgocciolare bene mele e bucce, quindi infarinarle, friggerle e salarle.
Ultimare la cottura del riso, e mantecare fuori fiamma con burro e Trentingrana. Impiattare con la carne salada, i cubetti di mela e le bucce fritte.

Chef Michele Zanella, Alla Vecchia Macina, Pellizzano (TN)