Risotto all’Arneis con tartufo in foglia di lardo

INGREDIENTI (per 6 persone):
• 400 gr riso della varietà Carnaroli
• 1 dl di olio extra vergine di oliva taggiasca ligure
• 50 gr cipolla rossa tritata
• 1 bicchiere di vino bianco Arneis Roero
• 2 litri di brodo vegetale
• 30 gr di burro
• 50 gr parmigiano reggiano
• Tartufo bianco o nero quanto basta/ o lardo q.b.
• qualche rametto di rosmarino

PREPARAZIONE
Rosolare la cipolla tritata con l’olio EVO in una casseruola. Tostarvi il riso girando accuratamente per un paio di minuti e poi versargli il vino bianco. Una volta evaporato il vino bianco proseguire la cottura con il brodo vegetale che, almeno inizialmente, dovrà ricoprire abbondantemente il quantità di riso. Se il brodo dovesse asciugarsi prima della cottura, aggiungerne altro. Quando il riso è cotto al dente, spegnere il fuoco e mantecare con il burro ed il parmigiano preoccupandosi che il risotto non sia troppo asciutto ma rimanga bello cremoso.

Una volta impiattato, grattare il tartufo bianco o nero fresco a lamelle. In alternativa al tartufo, quando il risotto è pronto,  lo si può impiattare avvolgendolo immediatamente in una foglia di lardo. Decorare con qualche ago di rosmarino.

 Chef Carlo Zarri, Hotel San Carlo di Cortemilia (Cn)