La Paniscia

In questi giorni invernali, ma che già preannunciano nell’aria con il profumo del calicanto, l’arrivo della primavera, cosa c’è di meglio di un comfort food? Per i novaresi doc è la Paniscia ed ecco la ricetta per realizzarla con il nostro Baldo Riserva e gustarla per pranzo o cena con gli amici o in famiglia. Aspettiamo le foto delle vostre ricette!

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Paniscia novarese per 4 pax

v 350 g di riso Baldo riserva RISOTESTA • 200 g di fagioli secchi di Saluggia o borlotti •1 carota • mezza cipolla • 1 gambo di sedano • 4 foglie di verza • 80 gr. di lardo tagliato spesso • 100 g di salame d’a duja sbriciolato • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso meglio se Colline novaresi o Barbera • Sale e pepe q.b

v Nella ricetta originale ci andrebbe anche la cotenna (100 gr.) messa nel brodo, noi sostituiremmo con dadi vegetali (tipo quelli dell’@aziendaritasala, per non appesantire troppo e non avere un gusto troppo greve e rustico)

Mettere i fagioli a bagno per una notte (o al mattino se la si cucina per cena) oppure sceglire quelli freschi; sciacquarli sotto acqua corrente. Preparare un brodo con carote, sedano, foglie di cavolo e unite i fagioli coprendo con 2 l di acqua fredda, portare a bollore e salare, aggiungere il concentrato e cuocere per un paio d’ore (semmai aggiungere del dado vegetale). In un tegame, meglio se di rame, stagnato far sciogliere il lardo tritato, la cipolla tritata e soffriggere, aggiungere il salame d’a duja sbriciolato. Unire il riso e tostarlo molto bene per alcuni minuti fino a che non risulti ben sgranato. Quindi bagnare con il vino rosso facendolo evaporare (meglio ancora fare evaporare il riso in un padellino a parte e quindi versarlo sul riso. Una volta evaporato, aggiungere il brodo, poco alla volta e portare a cottura il riso (13-14 minuti). Lasciare riposare un paio di minuti mantecando con una noce di burro se si vuole . Servire con una spolverata di pepe macinato fresco.

Il parmigiano non ci andrebbe. Infatti secondo tradizione la paniscia non richiede formaggio gratuggiato, ma una buona impepata.